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现代营养学的“代沟”

2020-05-30 06:52:02

     现代营养学的起源可上溯至18世纪末的法国,和现代化学的起源处于同一时代。一些被现代人奉为传奇的科学家在这个时代研究事物之间的联系,比如呼吸的空气、吃的食物如何产生化学反应,又如何影响我们的生活。19世纪后期,当营养学从化学中派生出来,成为独立的分支后,其研究中心转移到德国,发现了蛋白质、脂肪和碳水化合物被消耗与利用的原理。

     [美国营养学家阿特?沃特(Wilbur Atwater)在1888年写道:“德国人在短短数年间有这么多发现,实在是非凡的成就。”]德国科学家开始研究人和动物在不同饮食情况下的呼吸与新陈代谢,研究人体对能量的平衡控制一一呼吸、饮食和排泄,人体的输入是什么,输出又是什么。

     这些是首先需要解答的问题,也是科学家做研究的基本思路。历史学家认为营养学诞生在19世纪60年代,其代表性事件是德国科学家率先发明了和房子一般大小的热量计,可以精确地测量在不同饮食和运动的条件下人或动物的能量消耗。到20世纪早期,科学家们测量儿童、士兵和运动员的能量需求,研究食物怎样让身体变得强健,以及健康饮食的组成,即热量总需求,蛋白质、维生素和矿物质的需求应该是多少。科学家们研究缺乏关键维生素和矿物质导致的症状和产生的疾病,以及用补剂进行治疗的方法。这就是那个“新营养学”时代的概况,它们构成了现代营养学的基础。

     然而,医生和公共健康机构在研究包括糖在内的不同种类碳水化合物对健康的影响时,却很难有更多发现。食物对身体“内分泌系统”(主要指激素系统,比如胰岛素和生长激素)的影响还不得而知,这些激素在当时并未被发现,它们造成的病理学改变不像缺乏维生素或矿物质一样能被观察到。直到1960年,随着一项新技术一—放射免疫测定法的诞生,体内循环的激素水平才能够被精确地测量,从而开创了现代内分泌学科的新纪元一一研究激素和激素相关疾病。这就意味着,营养学家们在不了解激素知识的情况下,用90年的时间研究“能量平衡”假说,只注重人体摄入和消耗的热量,却忽视了体内的内分泌系统。而内分泌系统才是控制身体的能量运行,决定摄入的碳水化合物、蛋白质和脂肪应该被储存还是消耗的根本原因。

     这90年的代沟足以对营养学家和医学研究者们产生深远的影响,让他们形成一套对糖的风险的判断和解读,并影响至今。如果一名营养学家说糖是一种“空热量”,那么他的想法就来源于20世纪早期的科学研究:只考虑热量、维生素和矿物质等成分的影响,而完全忽视了此后的科学发现。有些医生,比如说艾略特?乔斯林,虽然知道激素和疾病息息相关,特别是胰岛素对糖尿病的影响,但不了解食物也会对激素产生影响。这个领域是营养学家的局限和盲区,或者说,它缺乏足够的关注。


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